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2018年2月 1日 (木)

「大阪キムチ戦争」勃発か、「鶴橋最強」と称する「無限キムチ」の正体(2)

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「たかがキムチ、されどキムチ」。これは意外と知られていないが、キムチの本場・韓国では酸味がきいたスッぱいものが好まれている。より正確に言えば、もともとキムチは酸味をだす乳酸発酵が伝統的な製法なのだ。

しかし、日本ではこの酸味は敬遠される。それで酸味を抑えるためスーパーなどの量販店向けキムチは、浅漬けの白菜などに香辛料をあえるタイプがほとんど。実は、これは韓国ではキムチではなく、「コッチョリ」と呼ばれる。さらに日本では、食品表示を見ていただければ明らかだが、スーパーなどで売られているキムチのほとんどに何らかの防腐剤が添加されている。これも日本人が嫌う酸味を抑えるためだ。

では、本場のキムチで人気の大阪市生野区鶴橋は、どうなっているのか。韓国の伝統的な製法にこだわりながら、防腐剤をつかわないで酸味を嫌う日本人の嗜好にあったキムチづくりに努力している生産業者もいる。今回はその詳細は省くが、白菜からのアク抜きや水洗いなどに工夫を凝らし、少なくとも2、3週間はスッぱくならない本格的なキムチだ。しかし、「本場の鶴橋」とは言え、こうした良心的な生産業者は必ずしも多くはない。

本誌で取り上げている「(株)無限物産」(大阪市生野区林寺、代表・南原健人=写真)をそうした基準で見た時、非常に疑わしい点がいくつか浮上してきた。本誌が南原を取材した際、生産工場に入荷した鹿児島産の白菜をそのまま細かくカットして、塩水で一杯になった大きなバケツに放り込んでいる従業員の姿を目にした。これなどは同社のホームページに掲載された「下処理→洗い→カット→塩もみ→仕込み」といった製法とは明らかに異なっている。どう見ても製法を省いているとしか思えず、本誌が写真撮影を要請したが、南原に拒否された。ちなみに、この生産工場は同じ生野区でも鶴橋からは遠く離れ、一方通行が多くて車では簡単にたどりつけない舎利寺3丁目にあり、関係者以外の立ち入りを禁止し、一般には見学もできないようになっている。

同社のホームページをみると、商品として「無限キムチ」「無添加キムチ」「白菜(まるごと)」「大根キムチ」「きゅうりキムチ」「チャンジャ」の6種類が紹介されている。何気なく見ていると気がつかないが、わざわざ「無添加キムチ」と唱っているところを見ると、それ以外の商品には防腐剤が添加されているのか、という疑問がわいてくる。この点を南原に問いただしたところ、「ジアエン(次亜塩素酸ナトリウムのことを指すと思われる=編集部注)はつかっていない」と最初は答えるのみだったが、最後には人工甘味料「サッカリン」の使用だけは認めた。ちなみに、同社の看板商品「無限キムチ」は、「日持ちが良い」ことを一つの売りにしている。では南原は、防腐剤なしでどうやってキムチがスッぱくならず「日持ち」を良くしているのか。本誌の取材に対して、南原は具体的に説明することはなかった(つづく)。

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